Reportatges

Tecnologia dels aliments

"La química busca i identifica essències, i aquest coneixement enriqueix l'experiència"

Claudi Mans, químic

Claudi Mans va presentar el passat 12 d'abril, a la Ciutat Comtal, el seu últim llibre: Sferificaciones y macarrones: La ciencia en la cocina tradicional y moderna. Adrià i Mans vénen a ser com les dues cares d'una mateixa moneda. El primer porta els coneixements culinaris al laboratori; el segon posa a coure les ciències química i física a foc lent, al servei dels sabors i les textures.

Jordi Montaner | 26 d'abril de 2010

Ha canviat la pipeta pel cullerot?
No sóc un cuiner, sóc un químic que experimenta i explica ciència.

La química a la cuina no és gaire benvinguda...
Són falses impressions. En essència, tots els aliments naturals són química pura.

El seu llibre té un to molt pedagògic.
La meva intenció és demostrar que la cuina i els aliments són un àmbit excel·lent per explicar ciència, per investigar. Espero que molts professors i estudiants de química vegin en aquestes pàgines una eina per ensenyar o aprendre qüestions bàsiques de la ciència.

Va ser precisament Eugeni d'Ors qui va comminar al seu dia que els experiments es duguessin a terme "a casa i amb gasosa" ...
Doncs se me n'acut un molt curiós: abocar xocolata en pols dins d'un vas amb gasosa. Si fos només aigua, la xocolata s'enfonsaria, però, amb les bombolles, es fracciona en minúscules "bombolles xocolatades"...

I a qui pretén assassinar amb la truita al salfumant?
He d'advertir que no totes les receptes del llibre són per menjar. Aquesta, com la de la bombeta al microones, no s'han de dur a terme sense llegir bé les indicacions i, en qualsevol cas, són per demostrar unes determinades propietats químiques o físiques, no per acompanyar cap plat.

I què li passa a la truita?
En contacte amb el salfumant, l'ou es coagula com si es bullís, però, en aquest cas, ocorre en fred i sense mediació de calor.

Com se li va acudir escriure aquest receptari-manual de ciència?
Va ser un encàrrec editorial. Jo ja havia escrit llibres de divulgació científica amb anterioritat, i alguns també s'endinsaven en l'univers de la cuina; però en aquest he volgut explicar la base científica de moltes fórmules culinàries (la majoria d'Adrià, però també d'altres xefs de renom).

Cada cop més cuiners assagen combinacions o canvis de textura amb un propòsit concretAdrià està que se surt amb el seu llibre... L’ha prologat, l'ha presentat en públic i convoca un primer premi de recerca per a estudiants de batxillerat, inspirat en les seves idees.
Hi ha molt bona química entre els dos (mai millor dit), així com amb la fundació Alicia (alimentació i ciència), que ell mateix presideix, i amb els seus col·laboradors.

Alguns plats són tan exquisits que un tanca els ulls i creu assaborir un misteri... Després arriba vostè i espatlla la màgia.
No és la meva intenció, ni tampoc podria ... Un bon got de vi té incomptables components químics dels quals hem identificat només una petita part. La resta és pur misteri, com el misteri al qual vostè es refereix. La química busca i identifica essències, i aquest coneixement, segons com jo ho entenc, enriqueix l'experiència, no la fa malbé.

És aplicable el mètode científic a la creació gastronòmica?
Crec que sí, sempre que es parteixi d'una idea prèvia. No té sentit experimentar per experimentar, però cada vegada són més els cuiners que assagen combinacions particulars o canvis de textura amb un propòsit concret i a través d'assaigs empírics amb quadres de temperatures, dosi i resultats. És el xef, al final de tot, qui decideix si l'experiment funciona o no.

PROFESSOR ADRIÀ

Ferran Adrià, cuiner i doctor honoris causa per la UB, manifesta sentir-se a la Universitat "com a casa meva". Va explicar que en moltes parts del món s'està produint ara mateix un apropament de les universitats a la gastronomia i la nutrició "que va començar en aquesta casa" ... Tot responent al compliment, el rector, Dídac Ramírez, va explicar que en una recerca sobre filologia catalana es va constatar que la meitat dels mots, frases fetes, dites populars, festes o evocacions del país tenen relació amb la gastronomia i els aliments.

Adrià, però, es va disposar a presentar la primera edició d'un premi científic que porta el seu nom en to reivindicatiu. "Els restauradors som responsables d'un 10% del PIB generat al país, però no hi ha ni una sola beca oficial que doni suport la nostra professió...". Capcot, Ramírez va prometre traslladar aquesta reivindicació a les instàncies administratives, alhora que va agrair el popular xef el seu apadrinament del I Premi UB als millors treballs de recerca de batxillerat en l'àmbit de les ciències de l'alimentació, la nutrició, la cuina i la gastronomia.

En aquests moments, la UB empara diversos grups de treball enquadrats en dues noves titulacions de grau que s'imparteixen al nou campus de Torribera (nutrició humana i dietètica, i ciència i tecnologia dels aliments), juntament amb diversos màsters i cursos de postgrau.

Tòpics de l'article