Jordi Montaner | 19 d’abril de 2010
Títol original: Sferificaciones i macarrons
Autor: Claudi Mans
Editorial: Ariel
Any publicació: 2010
Pàgines: 308
Química i aliments estan enfrontats. Es valora precisament d'aquests últims l'absència de la primera. Un aliment de qualitat s'anuncia sense additius ni conservants, pur, natural... La noció, però, enganya. Pocs comensals apostarien en un local de menjars per un llobarro al clorur sòdic; en canvi, no farien fàstics a un llobarro a la sal.
Mans, químic de la Universitat de Barcelona (UB) i divulgador científic (autor Truita cremada, Els secrets de les etiquetes i La vaca esfèrica) sorprèn amb un recull d'experiments escrits amb prosòdia periodística. A tall d'un diàleg fictici amb el lector, l'autor desentranya els secrets químics de tot el que mengem, proposa fórmules curioses (no totes comestibles, com en el cas de la truita al salfumant) i suscita tant experiments de cuina amb instruments de ciència, com experiments de ciència amb instruments de cuina (bombeta al microones).
Dialogant amb el lector, Mans deconstrueix una truita de patates, revela els secrets de la conservació al buit, la liofilització o la utilització de nitrogen líquid i rotavapor. Les famoses esferificacions de Ferran Adrià, autor del pròleg, completen un assortiment-degustació d'escumes, aires, emulsions, gelatines, flams, purés, croquetes, coques o gelats que fan les delícies d'un lector àvid de respostes, com un nen.
El llibre inclou esquemes, fórmules i, per descomptat receptes, explicades fins als més mínims detalls, amb cada què, cada per, cada contra, cada quant i cada com. Com en l'obra de Rabelais, Mans s'erigeix en el savi Panócrates, que aplica a Gargantua els coneixements científics per mitjà d'un diàleg que li servirà també per educar més tard el seu fill Pantagruel. El llibre de Mans, de fet, respon a moltes de les preguntes que els nens formulen a propòsit dels aliments i enalteix la virtut infantil de la sorpresa a cada descobriment.
S'aprèn a cuinar practicant, i el llibre presenta una faceta inèdita de la ciència, convertida en alguna cosa útil, pràctic, capaç d'alimentar tant la curiositat com la fam. S'explica el fonament de molts plats, al mateix temps que es revelen els secrets del sabor. Mans subratlla, com a curiositat, que un aliment de juxtaposicions tan típic com el gaspatxo, proporciona al paladar una sensació refrescant que no permet identificar, un per un, el gust independent de tots els seus ingredients. En canvi, la remullada granadina, un plat fred de les Alpujarras elaborat a base de bacallà dessalat, olives, ous durs, taronges i vinagreta, permet identificar en el producte resultant el gust únic de tots els seus ingredients. "El comportament d'un ingredient", explica Mans, "no és independent del comportament dels altres". Cada plat, tant en la cuina tradicional com en la moderna, és el resultat de proves, assaigs, experiments, partint sempre d'una idea principal.
De vegades, Mans dóna la volta al mitjó i converteix moltes llegendes urbanes relacionades amb el que mengem i bevem en meres lliçons de química per a tots els gustos, i ho fa partint sempre d'un exemple. Què passa si posem determinades llaminadures sobre un refresc de cola? I si provem de dissoldre pols de xocolata en aigua amb gas? Hi ha aliments que es transformen (de sòlids a líquids, o a la inversa) en contacte amb altres. Hi ha reaccions químiques que tenen lloc de forma tan insospitada com cridanera. L'autor apila moltes d'aquestes situacions i detalla amb rigor científic per què ocorren.
Més enllà de la curiositat, aquest és un llibre útil que permet tant il·lustrar als comensals amb petits trucs de màgia com delectar-nos amb receptes que subratllen el gust autèntic d'uns aliments essencialment químics i químicament essencials.
