Tribunes

Seguretat alimentària

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Un vell conegut en evolució constant

27 de novembre de 2009

Fotografia: Elizabeth

L’any 2007, les dades epidemiològiques dels països membres van registrar un total de 2.905 casos d’afeccions relacionades amb Escherichia coli, un dels microorganismes més ben coneguts del món. Aquestes xifres el converteixen en un patogen que s’ha de tenir molt en compte en un futur; potser el nombre no és gaire elevat, però el risc dels símptomes el situa en el primer pla de l’actualitat.

Potser per aquests motius, l’Autoritat Alimentària Europea (EFSA, d’European Food Safety Authority) ha iniciat una campanya d’avaluació de la contaminació del bestiar per part d’aquest bacteri. Tot i això, pel fet de posseir una capacitat d’adaptació elevada, ja s’està considerant la implicació d’altres serogrups al tradicional (O157:H7), com els O26, O103, O111 i O145. Tots aquests tenen la capacitat de poder arribar a produir toxines implicades en els casos més greus.

Conegut però perillós

Escherichia coli és un bacteri molt emprat en recerca, sobretot en estudis de biologia molecular i en bioenginyeria. És habitual, per exemple, la producció de substàncies amb la inclusió de fraccions de DNA que codifiquen una proteïna específica. També ha estat un dels primers microorganismes dels quals s’ha seqüenciat el genoma complet. Encara més, sabem que és capaç de produir infeccions en humans des dels principis de la història.

Tot i conèixer-lo tant bé, és un microorganisme amb una gran capacitat d’adaptació i de mutacióNo obstant això, encara que el coneguem tan bé, es tracta d’un microorganisme amb una capacitat extraordinària d’adaptació i de mutació, la qual cosa l’indueix a presentar diferents quadres de malaltia desconeguts amb anterioritat. Un d’aquests problemes reconeguts és la síndrome urèmica que provoquen algunes soques d’aquest bacteri, especialment pel serotipus O157:H7. Aquesta síndrome destrueix el teixit funcional dels ronyons de les persones afectades, a causa d’una acció tòxica específica produïda pel microorganisme. El grup de població especialment sensible són els nens, que per fortuna presenten aquesta malaltia en una proporció baixa.

Es consideren dos tipus de soques segons l’origen, les que es localitzen al bestiar boví i les d’origen humà. Per tant, els primers aliments implicats van ser les hamburgueses de vedella o la carn picada amb cocció insuficient. Posteriorment es va detectar en altres aliments, com els vegetals ecològics abonats amb matèria fecal d’animals portadors. Tot i això, les dades del Center for Diseases Control (CDC) dels Estats Units van indicar, a principis de segle, que una de les causes principals és visitar una granja amb animals portadors.

Als països desenvolupats, amb una població en essència de tipus urbà, amb el temps s’han anat perdent les relacions de les persones amb el medi rural i, de manera molt especial, amb els animals, l’agricultura i els sistemes de producció d’aliments. Aquest problema, que semblava ser molt més seriós en la població infantil, s’ha intentat contrarestar amb les granja escoles, que potencien la relació dels nens amb els animals i la vida al camp.

A partir d’aquí, i com a conseqüència, es converteix en fonamental el control del nivell de contaminació a les granges i, en particular, de les mesures higièniques als seus entorns. L’objectiu: prevenir la disseminació dels patògens des dels animals a les persones, no només pel consum dels seus productes, sinó pel propi contacte físic.

Aquesta apreciació no es limita exclusivament al cas dels Estats Units. A Escòcia s’ha avaluat que el 20% dels casos associats a aquest bacteri es relacionen amb persones que han visitat, de forma esporàdica, una granja; el 17 % es produeix pel contacte directe o indirecte amb fems d’origen animal, i almenys el 12% pel consum d’aigües no tractades. Com es pot apreciar, aquestes dades descriuen prop de la meitat dels casos descrits.

Les xifres abans comentades i la gran capacitat d’adaptació d’E. Coli mostren que, en el futur, l’avaluació se’ns complicarà. És obligatori adaptar els protocols d’anàlisi per poder oferir els màxims nivells de protecció per a la salut dels consumidors.

Tòpics de l'article