Tribunes

Seguretat alimentària

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Evidències sobre la toxicitat de l'acrilamida

18 de desembre de 2009

L'acrilamida va ser descrita l’any 2002 com a possible inductora d'aparició d'alguns casos de càncer, després d'evidències científiques aportades per les autoritats sanitàries sueques. Ho van fer després de constatar l'aparició de tumors digestius a partir de la ingestió d'una dieta rica en aliments hidrocarbonats amb elevades quantitats d'aquesta substància.

El potencial carcinogen de l'acrilamida es deu a la reacció que es produeix entre els sucres i l'aminoàcid asparagina, degut a un escalfament intens. La resposta resultant es coneix com a reacció de Maillard, i és la responsable del color marró i el sabor característic dels aliments cuits al forn, fregits o torrats.

Un estudi recent publicat a la revista científica Food and Chemical Toxicology ha determinat, per primera vegada, que la ingestió tolerable d’aquest tòxic és de 2,6 micrograms per quilogram (kg) de pes corporal. Si la ingesta és superior a aquesta xifra, existeix un risc real de patir càncer. Aquest límit seria equivalent a 182 micrograms per a una persona d'uns 70 kg de pes. La ingesta diària tolerable per prevenir una neurotoxicitat és més gran, xifrada en 40 micrograms per kg i dies (2,8 mil·ligrams/dia per a una persona de 70 kg).

Revisió de la perillositat

Aquests nivells forcen a revisar els límits establerts per part de diverses agències de salut. Les autoritats canadenques havien estimat una exposició mitjana per als adults compresa entre 0,3-0,4 micrograms/kg/dia, similar a l'estimació sueca, xifrada en 0,5, o a la de la Food and Drug Administration (FDA) americana, amb una estimació de 0,4. Les dades indiquen que els límits actuals podrien veure’s incrementats en 6 vegades.

L'acrilamida s'afegirà a la llista de substàncies d'elevada preocupació per l'Autoritat Alimentària EuropeaPotser per aquest motiu l'acrilamida serà afegida a la llista de substàncies d'elevada preocupació per l'Autoritat Alimentària Europea (EFSA, d’European Food Safety Authority). La llista actual s'actualitzarà el gener de 2010, i el 31 de juliol del mateix any finalitza el termini perquè els diferents països membres actualitzin les dades pel que fa a la contaminació actual en els aliments consumits a Europa.

Les substàncies de molta alta preocupació (SVHC, de Substances of Very High Concern) són les que tenen riscos o serioses conseqüències per a la salut dels consumidors. Entre elles s'inclouen les inductores d'aparició de càncer, les que tenen toxicitat aguda o crònica i les que es mantenen al medi ambient durant llargs períodes de temps.

No obstant, aquesta situació no és nova. De fet, i en referència a aquesta substància, són els propis fabricants els que estan col·laborant en la determinació tant dels nivells de concentració en els aliments com dels processos tecnològics que en limitin la formació. Per tant, una hipotètica regulació respecte d’aquesta substància no suposarà un impacte excessiu per a les indústries, de les quals s'espera una adaptació ràpida a les noves evidències científiques.

Per aquest motiu, aquesta situació pot prendre’s com a exemple per a d’altres tòxics tecnològics. És essencial integrar els avenços científics amb l'adaptació de la tecnologia, per tal de millorar les expectatives de la salut dels consumidors potencials.

Tòpics de l'article

Comentaris

Nom: Email: Comentari:

1 comentari

josep 08/12/2010
bon dia! m´agradaria saber fins a quantes vegades es pot fer sevir l´oli d´oliva per fregir i fins a quina temperatura pot arribar, per evitar que aparegui la substancia "acrilamida", gràcies

<< 1 >>