Tribunes

Seguretat alimentària

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Conservació natural dels aliments

19 de març de 2010

Fotografia: Tinalraval

Hi ha diversos procediments considerats 'naturals' per a la conservació dels aliments. Els més comuns són els anomenats tradicionals, emprats en diversos països des de l'antiguitat. No obstant això, ser naturals no els eximeix de riscos, que hem de conèixer i controlar de forma adequada per mantenir la salut dels consumidors.

Un dels majors reptes per a la indústria és satisfer la demanda d'aliments preparats, semi i fins i tot mínimament elaborats que, a més, han de poder ser cuinats amb un esforç mínim i en un curt espai de temps, així com tenir una vida útil raonable. Els productors necessiten trobar un equilibri òptim entre frescor i sabor, d'una banda, i seguretat i vida útil, per una altra.

De fet, hi ha diverses malalties transmeses per aliments gairebé sense processar, és a dir, amb un aspecte i característiques gairebé idèntics als aliments frescos. Crida l'atenció que fins i tot aliments considerats completament naturals, com els vegetals ecològics, hagin estat font de malalties.

Aquí ens trobem davant d'un equilibri complicat. D'una banda, si s'analitza la nostra història, és fàcil comprovar que els aliments frescos s'han consumit tradicionalment a les àrees properes a les zones on es conreen els vegetals o es crien els animals. A les regions distants, s'ha fet necessari conservar els aliments mitjançant procediments artesanals, anomenats també 'naturals' per tradició.

Aquests procediments han resultat en aliments que no s'assemblen als productes crus. Així, entre els tractaments tradicionals, podem destacar la salaó del peix i la carn, la immersió en vinagre en el cas dels escabetxos, el fumat i la fermentació. Aquest darrer tractament ha estat i és àmpliament utilitzat, ja que és el que produeix la majoria dels embotits, formatges, llets fermentades, pa o algunes begudes com la cervesa, el vi o la sidra.

Contra els microorganismes

Tots els processos descrits incorporen substàncies als aliments per reduir-ne els nivells de contaminació microbiana superficial i profunda. Entre aquestes, la sal, coneguda per l'ésser humà des de fa molt temps, és una de les que té un efecte més important. De fet, les fàbriques de salaons van ser de les primeres al món que van transformar aliments amb l'objectiu de comercialitzar-los en zones distants. Aquesta sal natural no actua com un component químic senzill, sinó que barreja la pròpia activitat antibacteriana del clorur sòdic amb l'activitat d'altres sals, en especial els nitrats i nitrits. Aquests potents conservants impedeixen el creixement dels microorganismes del gènere Clostridium, productors de malalties tan greus com el botulisme.

Fotografia: Sergio Campos

En contraposició a la salaó dels països càlids, en els països freds i humits es practica el fumat. En aquest cas, la conservació queda garantida per les substàncies antimicrobianes que produeix el fum. A això s'hi afegeix la dessecació, que augmenta el temps de vida. En el cas del vinagre, s'hi afegeix àcid acètic, un producte de la fermentació. Aquest impedeix que creixin alguns microorganismes en el producte, així com augmenta el seu temps de vida. En el cas de les fermentacions, el normal és que s'acumuli àcid làctic, la qual cosa augmenta l'acidesa i en facilita la conservació, i s'afegeixen grans quantitats de microorganismes inofensius que impedeixen que altres microorganismes patògens puguin créixer.

Tots aquests tractaments tradicionals són interessants per l'eficàcia que van demostrar en el seu moment, fins i tot quan ni tan sols existia la refrigeració.

Condicions d'aplicació

La causa de la majoria de les malalties a través dels aliments conservats es relaciona amb la falta d'higiene Aquestes substàncies conservants no poden aplicar-se si no es donen una sèrie de condicions prèvies. Les més importants són la utilització d'una matèria primera de bona qualitat amb una baixa contaminació i l'aplicació de correctes mesures d'higiene a les instal·lacions de processat. La causa de la majoria de les malalties a través d'aquests aliments es relaciona amb la falta d'higiene i, en especial, amb errors en els procediments de producció o de neteja i desinfecció, així com per matèries primeres amb un control deficient.

A més, les tecnologies de conservació no es troben exemptes de risc. En el cas de la sal, un consum excessiu implica un augment de la tensió arterial, directament relacionada amb l'aparició de malalties serioses. De la mateixa manera, un fumat inadequat introdueix substàncies tòxiques als aliments, procedents de la combustió de la fusta. Moltes d'aquestes substàncies s'han relacionat amb l'aparició de tumors després d'un consum continuat.

Per tot això, el fet de ser natural o tradicional no implica un benefici en si mateix. Evitar riscos innecessaris per a la salut dels consumidors requereix també d'unes mesures de control i de seguretat específiques.

Tòpics de l'article