Tribunes

Seguretat alimentària

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Envàs: més informació, més seguretat

26 de març de 2010

Fotografia: Jeff Gill

L'envàs d'un aliment és la seva imatge davant dels consumidors. En un espai reduït s'hi han d'incloure totes les dades propis del fabricant, així com els ingredients, la informació nutricional, la denominació o la publicitat. Tot i ser interessants per a qualsevol consumidor, amb aquesta informació ja no n’hi ha prou: el consumidor demanda cada vegada més dades clares i concretes, que li permetin decidir si l'aliment és el que desitja. A més, demana conèixer l'origen del producte i totes les referències relacionades amb la seguretat de l'aliment.

El món ha canviat a una velocitat de vertigen des del final de la segona Guerra Mundial, fins al punt que avui la major part dels aliments consumits als països desenvolupats s'ha de consumir amb envàs. A les grans superfícies, tots els productes frescos d'origen animal es venen ja d'aquesta manera, mentre que els vegetals, especialment fruites i verdures, encara es venen a granel (tot i que cada consumidor realitzarà el seu propi envàs després de pesar les peces desitjades).

El canvi en la manera en què els aliments es produeixen, es distribueixen, s'emmagatzemen i es venen reflecteix l'increment continuat de les demandes dels consumidors, tant en termes de qualitat com de creixement de vida comercial. Entre els diferents sistemes que garanteixen aquestes expectatives, cal destacar, de manera especial, l'envàs.

Consumidor i importància de l'envàs

Encara que els consumidors no són conscients de la gran varietat de materials que conformen els productes, volen estar segurs que l'envàs compleix la seva missió. De fet, cada nova informació és assumida de forma ràpida i exigida a la resta dels fabricants.

Els envasos han de ser elements actius en la conservació i els programes de màrquetingEl consumidor ha assumit clarament la importància de l'envàs i considera que un aliment envasat és més segur, ja que no es contaminarà, es tacarà o es mullarà amb elements no controlats. A més, i més enllà de ser simples transportadors o contenidors dels aliments, els envasos han de ser elements actius en la conservació i els programes de màrqueting. Per exemple, gràcies a un tipus d'envàs concret, avui podem trobar amanides llistes per consumir, envasos individuals o plats precuinats que només requereixen un escalfament al microones per al qual l'envàs ja ve perfectament preparat.

Disseny i envàs

Les empreses alimentàries volen oferir al consumidor nous productes que s'adaptin a l'actual ritme de vida, però també necessiten atreure la seva atenció a causa de la gran diversitat de productes a la venda. Aquí el disseny dels envasos adquireix un paper important. No només es ven un producte, sinó l'aspecte i les característiques del propi envàs. Per aquest motiu, hi ha envasos que després es transformen en contenidors d'altres aliments, o se'ls s'inclouen joguines per a nens.

Als països desenvolupats s’hi demanen productes més naturals, el més semblants a l'aliment fresc acabat recollit o obtingut. Això es deu a l'associació que hi ha entre aliment fresc i màxima qualitat i valor nutritiu. Inicialment això és possible, però a costa d'una vida comercial curta. No obstant això, com a consumidors, demanem una mica més: els aliments no només han de durar dies o setmanes, sinó mesos. Evidentment, si el tractament és mínim i demanem una vida comercial prolongada, caldrà modificar alguna cosa per permetre cobrir aquesta demanda.

I segons aquestes necessitats, es poden dur a terme diferents tipus d'envàs. El primer, el tradicional, és el més habitual, en el qual no es du a terme cap modificació gasosa. L'únic que es pretén en aquest tipus d'envàs és evitar contaminacions creuades des d'altres aliments, els manipuladors o l'ambient. Amb l'envàs al buit s'elimina l'aire, de manera que al principi es creen condicions de concentració molt lleugera d'oxigen, que després passen a ser anaeròbiques (sense oxigen), segons el producte. El sistema d'atmosferes controlades es basa en què la composició del gas que envolta l'aliment (generalment dominada per nitrogen i CO₂) es manté constant al llarg del temps mitjançant un control continuat. Finalment, en la tècnica d'atmosferes modificades, la composició de gasos s'ajusta al principi de l’emmagatzematge, generalment en el moment d'envasar l'aliment, i ja no es torna a modificar. Així, si el material de l'envàs és permeable, la dita composició variarà amb el temps. Donat el preu i la facilitat d'ús, els sistemes més emprats són el buit i, especialment, l'atmosfera modificada.

Conservació

La demanda creixent i la recerca de productes d'alta qualitat han suposat el desenvolupament de noves tècniques de conservació destinades a mantenir les característiques inicials del producte. L'envàs utilitza principalment tres gasos: oxigen, nitrogen i CO₂, que produeixen un efecte individual o combinat per mantenir la qualitat dels aliments. Permeten la conservació del producte en estat fresc, sense tractaments químics o tèrmics, o bé s'utilitzen conjuntament amb aquests tractaments per prolongar i garantir un major període de conservació.

No obstant això, i encara que ens hem acostumat a aquesta tecnologia, no tenim l'experiència de molts anys d'ús. És curiós com els consumidors assimilem la tecnologia fins al punt que ens sembla que el plàstic i l'envàs existeixen des de sempre. És més, es diu que "tota la vida s'ha fet així". En realitat, aquesta afirmació no és certa.

L'envàs amb atmosfera modificada s'ha generalitzat durant els últims 15 anys. Encara que aparentment el producte que es manté en el seu interior és el mateix que sense envasar, la realitat ens diu que les condicions de manteniment no són les mateixes, per tal de garantir la seguretat. En aquest sentit, quan l'atmosfera és anaeròbica, l'aliment no s'ha de mantenir a temperatura ambient.

Una temperatura massa alta pot implicar el creixement de microorganismes, alguns d'ells patògens. Per aquest motiu, el fabricant ens ha d’indicar les condicions de conservació, entre les quals es troba la temperatura a la qual hem de mantenir el producte, aspecte molt important per garantir-ne la qualitat i la seguretat.

Tòpics de l'article

Comentaris

Nom: Email: Comentari:

1 comentari

montserrat 19/10/2011
Hola, ¿quin tipus d'envasos son els millors per la compota de poma?. ¿De quin color? ¿en pla industrial quin és l'adequat? Gràcies.

<< 1 >>