Tribunes

Seguretat alimentària

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

La calor, una ajuda per als aliments

16 d'abril de 2010

Fotografia: Vanessa

La calor és un dels tractaments aplicats a la seguretat alimentària que permet obtenir productes innocus, amb una llarga vida comercial (ja que s'eliminen microorganismes que alteren els aliments) i que es poden conservar a temperatura ambient, com és el cas de les conserves. Al costat de tecnologies com la refrigeració, el tractament amb calor ha permès facilitar el comerç de diferents productes alimentaris entre diferents països, fins i tot en regions geogràfiques diferents. L'aplicació de la calor també té per objectiu facilitar la digestió de molts aliments, fer-los apetitosos i mantenir-los a una temperatura agradable per al seu consum.

Els diferents tractaments tèrmics depenen de la naturalesa de l'aliment, que es pot escalfar només fins a una certa temperatura (si no, es produirien modificacions d’aspecte i sabor). És el cas de l'ou, que, quan s'escalfa per sobre dels 63 °C, manifesta una coagulació de les proteïnes que destrueix el producte.

En altres aliments, però, no es produeixen alteracions evidents. En aquests casos, com més gran sigui el tractament tèrmic, major serà el nombre de gèrmens que es destrueixen. El motiu és senzill: en sotmetre els microorganismes a una temperatura superior de la qual creixen, s'aconsegueix la destrucció de les seves estructures cel·lulars i la inactivació dels enzims necessaris per al seu metabolisme, la qual cosa els provoca la mort.

Per tant, les temperatures altes actuen de diverses maneres. En primer lloc, impedint la multiplicació dels microorganismes, normalment entre els 55 °C i els 70 °C. També poden causar la mort de les formes vegetatives dels mateixos i en destrueixen les espores, que són el mecanisme de defensa d'alguns d'ells davant agressions externes. Aquesta circumstància és dóna clarament quan es supera la temperatura d'ebullició de l'aigua (100 °C).

Com més gran sigui la quantitat de microorganismes que es troben a l'aliment, més temps es trigarà a reduir el nombre de supervivents en un valor determinat. Per aquest motiu, per a cada producte s'utilitza una diferent combinació de temps i temperatura, que es té en compte en el sistema de preparació de l'aliment.

Tractaments

La tecnologia per tractar els aliments amb calor s'han perfeccionat sobretot durant el segle XXEls processos tecnològics utilitzats per tractar els aliments amb calor s'han desenvolupat i perfeccionat sobretot durant el segle XX. Entre ells hi podem destacar l’escaldat, la pasteurització o l'esterilització. Però és el cuinat, tenint en compte que no és un tractament de conservació, el que garanteix la seguretat de molts dels aliments que es consumeixen cada dia.

La funció del cuinat és fer molts aliments digestibles i apetitosos, així com dotar-los d'una temperatura agradable per menjar-los (a més de, com és lògic, eliminar-ne els microorganismes). Tanmateix, aquest tractament no conserva els aliments (això ho fa la destrucció dels microorganismes) i els aliments poden tornar-se més sensibles al creixement bacterià, ja que permet increments en poblacions dels bacteris patògens.

El més difícil és aconseguir la cocció de les parts internes dels aliments cuits, que és el que aconsegueix que el procediment sigui letal per als agents patògens. La seva eficàcia dependrà del gruix de l'aliment a cuinar, de la temperatura de l'oli o de l'aigua i de la durada de la cocció. Quan els aliments es cuinen en una peça, com pot ser un peix complet o un tros de carn, la contaminació es troba a la superfície, de manera que la calor garanteix seguretat en destruir justament aquests gèrmens superficials. No obstant això, quan les peces són petites, com els vegetals o productes picats o triturats, la garantia de seguretat s'aconsegueix després d'un temps de tractament més llarg. En el cas de la cocció, pot allargar-se unes hores.

Existeixen altres mètodes de cuinat interessants, a part del de cocció. En primer lloc, l'enfornat i el rostit, que són, en essència, la mateixa operació: s'usa aire calent per modificar les característiques dels aliments. En aliments farinosos i en carns té un objectiu secundari: la conservació de l'aliment per reducció de la presència d'aigua a la seva superfície (aspecte important per evitar el desenvolupament dels microorganismes).

Un altre mètode és el fregit en oli. Així com l'ebullició en aigua i el rostit a la graella escalfen de forma ràpida les superfícies, el fregit (tractament per calor en oli a temperatures entre 180 °C i 250 °C) és una operació culinària destinada a modificar les característiques organolèptiques de l'aliment. Quan un aliment se submergeix en oli calent, la seva temperatura augmenta a la superfície i comença a deshidratar-se. La temperatura a la superfície de l'aliment arriba a la de l'oli calent, mentre que la interna augmenta a poc a poc, per l'escalfament de l'aigua que entra en ebullició.

Finalment, també es considera cuinat el que s'aconsegueix amb el forn microones. Les microones són una forma d'energia electromagnètica que penetra a l'aliment i es converteix en calor. El temps d'escalfament és més curt que en els mètodes convencionals, i no provoca canvis en la superfície dels aliments. A més, l'evaporació de l'aigua a la superfície de l'aliment té un efecte refrigerant, la qual cosa fa que el producte es refredi també amb rapidesa. Per tant, en condicions normals, no elimina els microorganismes.

Tòpics de l'article

Comentaris

Nom: Email: Comentari:

2 comentaris

montserrat 19/10/2011
Hola, voldria fer conserves de poma al for (com la compota, però cuinada al forn). Em podries dir quina forma de conservació he d'aplicar. Gràcies.

rayul 02/11/2010
me gustaria tener informacion mas formal al respecto, gracias.

<< 1 >>