Tribunes

Seguretat alimentària

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Additius i cuina d’avantguarda

14 de maig de 2010

Fotografia: somethingstartedcraz y

Tot va començar amb unes polèmiques declaracions l’any 2008 de Santi Santamaria, un dels més ben classificats del món en l’àmbit dels fogons i qui, amb el seu restaurant Racó de Can Fabes, ha aconseguit el prestigi (de molt pocs) que dóna el posseir tres estrelles Michelin. Tant a través de les dites declaracions com en el seu llibre posterior (La cocina al desnudo), el cuiner català considerava que el camí que segueix l'alta cuina no és el correcte, i que fins i tot pot arribar a ser perillós per a la salut, tot parant atenció a la metilcel·lulosa com a exemple clar de perjudici potencial.

La resposta de Ferran Adrià no es va fer esperar; va indicar que en el fons cal escoltar els científics, perquè són ells els que investiguen. Va afegir que la ciència ha d'entrar a les cuines amb un llenguatge clar, que permeti entendre què és un risc per a la salut i què no. En essència, va voler dir que cal informar de manera adequada perquè no es manipuli la gent, però que, un cop es determini que un producte no és tòxic, aquest pugui ser utilitzat en funció de la creativitat de cadascú.

Aquest discurs és molt clar, i és bo des del punt de vista de la interpretació de molts additius, ja que sabem quin és el límit per incloure aquestes substàncies als aliments. Com a conseqüència, si deixem opinar els científics i, millor fins i tot, les persones que es dediquen a la gestió del risc alimentari, entendrem que hi ha límits en l'ús de les substàncies químiques i que, a més, aquest límit depèn de la substància concreta i de la quantitat que s'autoritzi.

En realitat, tota aquesta polèmica va provocar que tot el sector de la cuina d'avantguarda es posés en contra de Santamaria. De fet, Eurotoques España va redactar un manifest en contra de l'actitud i les maneres en què es va generar la polèmica. El mateix conseller d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya, Joaquim Llena, va participar en la polèmica, ja que va insistir que la metilcel·lulosa no és perillosa per a la salut. És curiós que fos el responsable d'agricultura, però no la de sanitat, qui es posicionés. També és sorprenent que no s’aclarís si els additius s'utilitzen de manera correcta, és a dir, si tots els utilitzats estan autoritzats i s'apliquen en la concentració permesa.

Es tracta de conèixer el nivell d'exigència per garantir la seguretat dels aliments de l'alta cuina Santamaria va variar de manera lleu el discurs, i va matisar que els additius tenen conseqüències indesitjables tot i que no siguin tòxics, així com va reclamar que els comensals sàpiguen el que estan menjant. Un dels diaris més actius en aquesta polèmica ha estat El Periódico de Catalunya, que va anar actualitzant a diari comentaris sobre la polèmica, i fins i tot va fer pública alguna recepta del mateix Santamaria amb recomanacions de certs additius per a diverses receptes culinàries.

Tota aquesta polèmica es va tancar en fals, ja que va quedar un regust d'alguna cosa oculta o no del tot aclarida. De fet, encara queden algunes preguntes per respondre: ¿realment es fan servir additius alimentaris a la cuina d'avantguarda? Si la resposta és que sí, com ja sabem, llavors, es troben tots aquests additius autoritzats? Finalment, i crec que és el més interessant, s’utilitzen en concentracions adequades? Qui ho controla?

Hi pot haver més preguntes però, en essència, es tractaria de conèixer el nivell d'exigència que es té per garantir la seguretat dels aliments que es consumeixen en l'àmbit de l'alta cuina. De fet, qualsevol que vulgui produir aliments ha de reflectir en una etiqueta els ingredients, incloent-hi, com és lògic, els additius d'ús alimentari. No passa el mateix amb les cartes d'un restaurant, en què s’indiquen a grans trets l'essència del plat, però mai s'annexen tots els ingredients de la recepta.

En realitat, potser a poca gent li interessa un debat en què sembla que les persones implicades pertanyen a les elits econòmiques d'un país. De fet, quantes persones es poden permetre menjar de forma regular al restaurant de Santamaría, Adrià o Arzak? No obstant això, ens equivoquem si derivem el discurs cap a aquests camins.

En realitat, la discussió és més profunda del que sembla. Si la cuina d'avantguarda aposta per l'ús d'additius per aconseguir textures impossibles, colors i sabors impressionants o tot allò que finalment estimula i agrada als nostres sentits, posteriorment seria imitat a d’altres nivells en multitud d'àrees i facetes diverses. És cert que la cuina d'avantguarda és un art com n’hi ha pocs, però no és menys cert que aquest art i estímul dels nostres sentits necessita un cert control.

Valgui com a mostra un exemple. Avui en dia és possible comprar or o coure d'ús alimentari. De fet, amb tota probabilitat hem vist més d'un programa de televisió o llegit a la premsa que s'utilitzen metalls nobles en la confecció d'algunes receptes. No obstant això, l'abús d'aquests metalls podria conduir a patir problemes de salut si s'addicionen en excés o es formen òxids. Per tant, el fet que puguin ser d'ús alimentari no implica que siguin del tot innocus.

Cada additiu té unes concentracions màximes que han de ser conegudes i respectades. Aquesta informació no només garanteix la salut dels consumidors potencials, sinó que també serveix com a exemple a tots els consumidors i cuiners de diversos nivells, per tal que no utilitzin productes químics estranys de forma massiva i descontrolada.

A dia d'avui, aquest control recau en el propi xef, que dissenya i controla la recepta. Per aquest motiu, ha de ser conscient de les implicacions que tenen els productes que utilitza, regular les dosis que aplica i, sobretot, explicar-ho. Només així no es caurà en la temptació d'un ús i abús d'ingredients químics que el consumidor, segur, no desitja en excés.

Tòpics de l'article

Comentaris

Nom: Email: Comentari:

1 comentari

Ignasi 21/05/2010
Diu l'autor que el xef "ha de ser consciente de las implicaciones que tienen los productos que emplea, regular las dosis que aplica y, sobre todo, explicarlo", com si no ho fessin! Sembla mentida com es pot arribar a confondre encara més al lector sobre aquest tema!! Demagògia seva; resposat meves: ¿realmente se emplean aditivos alimentarios en la cocina de vanguardia? Clar que sí, com a tota la cuina!!! Si es que sí la respuesta, como sabemos, entonces, ¿están todos esos aditivos autorizados? Sí, sinó no els podrien utilitzar! Por último, y creo que es lo más interesant, ¿se utilizan en concentraciones adecuadas? ¿Quién lo controla? Sí, en condicions adequades, legals i supervisades per les autoritats competents en la matèria, igual que en tots els altres restaurants i productors d'aliments i ingredients, siguin de vanguardia o no!!! Sembla mentida... Algú regula l'utilització de termes, conceptes i preguntes que busquen provocar pànic en el lector a través d'articles pseudocientífics i pamfletaris??

<< 1 >>