Hauries d´instal.lar el plug-in del flash... Descarregar plug-in de Flash

Tribunes

Seguretat alimentària

Disminuir Aumentar

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Veto a la carn "enganxada"

21 de maig de 2010


Fotografia: cx33000
El reaprofitament de les restes de carn per a consum humà és una pràctica habitual des de ja fa molts anys. I és que qualsevol procés tecnològic que condueixi a l'obtenció de peces senceres de carn o filets implica, juntament amb la part atractiva, l'obtenció de restes no adequades ni per cuinar (si la seva mida és petita) ni per fregir, ja que no té ni la forma ni la mida adequades. Per aquest motiu, l'única solució és la d’utilitzar-les en carn picada.

La qualitat inicial d'aquestes restes és idèntica a les peces de major qualitat possible, normalment emprades i comercialitzades per a multitud de preparacions. No està clar quin és el volum de restes de carn que es produeix a l'any, però es pot parlar d’una xifra orientativa del voltant del 10%. Si a partir d'aquesta dada considerem que la producció de carn d'Espanya és superior als 5 milions de tones per any, és fàcil fer-se una idea de la quantitat de carn que es pica o, al final, es rebutja en abocadors, amb el consegüent risc mediambiental.

Sens dubte, aquesta enorme quantitat d'aliment aprofitable podria ser reintroduït de nou a la cadena alimentària gràcies a l'ús d'enzims. Aquests exerceixen la mateixa activitat que té en l'organisme dels animals i les persones: enganxar de forma natural peces i trossos de zones danyades per tal d'aconseguir una sola peça i reparar-los.

Diverses proteïnes actives

El primer enzim que es va descriure per a aquesta finalitat va ser la transglutaminasa, coneguda com 'l'adhesiu dels aliments' per les seves propietats, ja que uneix proteïnes: fusiona les restes de l'aminoàcid lisina amb els de glutamina, la qual cosa dóna com a resultat un enllaç molt resistent. Això implica una unió física sòlida que, com que prové dels mateixos animals dels quals deriva la carn, no és un additiu, sinó un ingredient més.

No obstant això, aquesta proteïna, tot i que va crear moltes expectatives, no s'ha emprat en l'àmbit industrial perquè la seva producció era molt escassa i a un preu elevat. Però no fa gaire es va aconseguir incrementar-ne l’ús amb l'obtenció de clons de microorganismes, especialment Streptoverticillium mobaraense y Corynebacterium glutamicum, amb capacitat per sintetitzar l'enzim de forma activa i en quantitats suficients.

Les tones de carn que es rebutgen són un gran problema per al medi ambient Davant d’aquesta situació, altres vies de recerca han seguit treballant per aconseguir el mateix efecte. En aquest sentit, l’Autoritat Alimentària Europea (EFSA, d’European Food Safety Authority) ja va avaluar el 2005 l'ús d'una altra barreja, que consistia en l’ús de l'enzim trombina al costat de fibrinogen. Les conclusions del comitè van ser clares, ja que no van trobar cap risc per a la salut dels consumidors.

De fet, la trombina facilita la formació de filaments de fibrina en presència de fibrinogen. Es tracta d’un mecanisme natural que s'activa davant la necessitat de cicatritzar les ferides que es produeixen en qualsevol organisme animal. Actua com un cola, i fins i tot nosaltres l’activem quan ens trenquem algun teixit, des d'un tall en una mà a una lesió més important en un òrgan.

Aplicat a la carn, en barrejar diversos trossos entre si, aquests s’enganxen pel fet que no detecten les unions que s’enllacen de la mateixa manera que ho faria l'animal en reparar un tall. Aquesta barreja de proteïnes actives no comporta cap canvi del color, sabor o textura, així com no representa en si mateixa un risc major al de la carn, ja que té la mateixa procedència.

La Unió Europea i la carn "enganxada"

Per tots aquests motius, i davant les sol licituds de diverses empreses interessades en la recuperació de les restes de carn, la Comissió Europea va presentar aquest mes d'abril passat una proposta al Parlament europeu, amb la finalitat d'aprovar la comercialització i ús d'aquesta tecnologia.

Després d'aquesta petició, moltes empreses i institucions i la major part de la premsa mundial van considerar que la Unió Europea (UE) n’havia autoritzat l’ús. Ni molt menys. La Comissió no aprova si no ho ratifica el Parlament i, en aquest cas concret, en una demostració de desconeixement i prejudicis, la institució va rebutjar la proposta a mitjans del mes de maig.

Per desgràcia, o no s'ha sabut explicar bé el problema, o els nostres parlamentaris no donen una resposta objectiva i actuen més amb l'estómac que amb el cap. És clar que la situació econòmica, productiva i mediambiental ens ha de portar a donar solucions als problemes alimentaris i de medi ambient d'avui però en previsió de futur.

A primera vista, no sembla la millor pràctica llençar milers de tones de carn a les escombraries, simplement pel fet que no podem fer un filet o una peça per coure. Sense dubte, suposa una agressió al medi ambient enorme, atès que cada gram de carn serà capaç de produir milers de milions de bacteris que produiran CO2 i contaminaran les aigües i l'aire. Per contra, sembla que oposar-se ha estat l'opinió majoritària dels parlamentaris, pel simple motiu que no els ve de gust menjar carn “enganxada”, sense valorar altres implicacions.

Per una vegada potser seria interessant reconèixer que hauria de ser el consumidor qui decideixi, en funció del preu del producte final i de les seves característiques, i sempre sota el criteri de seguretat alimentària. En aquest sentit, aquesta tecnologia hauria d'aparèixer a l'etiqueta, ja que no s'entendria comercialitzar carn “enganxada” al mateix preu que la carn habitual. Tampoc s'ha de estafar el consumidor i intentar enganyar-lo en vendre-li filets de carn “enganxada” com si fossin de cinta de llom.

Comentaris

       
0 comentaris
 
Global Global Global Global
RSS